Kokoreçin bilinmeyen hikayesi

İlk kokoreç ne zaman, nerede yapıldı? Kokoreçi Türkler mi buldu, Yunanlılar mı? İşte Avrupa Birliği'ne giriş sürecinde tartışma yaratan kokoreçin kimsenin bilmediği hikayesi

Kokoreç Türk mü, yoksa kokoreç Yunan mı? İşte AB ile gündeme gelen kokoreç hakkında bilmeniz gereken hikayesi:

Bilinen ilk Türkçe sözlük olan ve Kâşgarlı Mahmud’un 25 Ocak 1072 günü yazmaya başladığı, 10 Şubat 1074 günü tamamladığı, Türk yazı dillerinin, lehçelerinin ve ağızlarının dil özelliklerini belirleyen, söz varlığını derleyerek bir araya getiren eseri Dîvânu Lugâti’t-Türk’te ise “yörgemeç” ismiyle belirtilen bir yemek tarif edilmektedir, “İşkembe ve bağırsak incecik kıyılır, bağırsak içerisine konur, kızartılarak yahut pişirilerek yenir.”

Divanü Lügat-it-Türk’ün çevirisini yapan Besim Atalay, “Yörgemeç” kelimesi ile ilgili olarak şöyle bir not düşmüştür; “Borckelmann bu kelimeye ‘şirden’ manası vermiştir"

1960 yılında, İzmir Basmane’de Albayrak Sineması’nın önünde bir tek kokoreççi vardı. İzmir’de kokoreç işini yapan ilk kişi O’ydu. Ancak Erzurum Et-Balık Kurumu’nda da kokoreç işini yapan ustalar vardı.

6 Mart 1920’de vefat eden Ömer Seyfettin’in yazdığı “Lokanta Esrarı” adlı hikâyede Atinalı bir Rum’a ait olan İstanbul Beyoğlu’ndaki “Abeille d'or” lokantasında kokoreçle ilk karşılaşma bölümünün olması, 1920 tarihinin öncesinde İstanbul’da kokoreçin bilindiğini gösterir ki bu durumda eğer İzmir’de kokoreç ilk kez 1970’lerde yapılmışsa, İstanbul’da kokoreç İzmir’den daha önce yapılmaktadır ve İstanbul’da kokoreci yapan da Atinalı bir Rum’dur.

İlk baskısı 1894 yılına ait olan ve Ayşe Fahriye tarafından yazılmış olup Osmanlı dönemine ait ikinci basılı yemek kitabı olan “Ev kadını” isimli yemek kitabında “kokoreç” tarifi yapılmaktadır ve bu tarif, Yunanistan’da Ortodoksların Paskalya bayramlarında yedikleri kokoretsi’nin yapımına benzemektedir (şişte en alta karaciğer dizildikten sonra üste bağırsak sarılması usulü). İstanbul basımı olan bu kitaptaki tarif bize göstermektedir ki, 1894 tarihinde Osmanlı İstanbul’unda kokoreç bilinmektedir. Ayrıca bu kitabın Osmanlı ev kadınlarına yemek tarifi yapan bir kitap olduğunu düşünürsek, Rumlar haricinde de kokorecin yapıldığını hatta evlerde dahi yapıldığını görürüz. Bu kitap bizzat kokoreç adıyla kokoreç tarifinin yapıldığı tespit edebildiğimiz en eski kaynaktır.

Tanzimat’tan beş yıl sonra (1844) Mehmed Kâmil tarafından yazılmış ve Osmanlı dönemine ait basılmış ilk yemek kitabı olan Melceü't-Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı) isimli kitabı incelediğimizde “kokoreç” isimli bir yemek tarifi göremedik. Ancak ikinci fasıl olan kebaplar faslında yer verilmiş olan Muhzır kebabı, Nev‘- i dîğer ve Ciğer kebabı isimli kebapların et veya ciğer doğranıp şişlere geçirilip üzerine içyağı sarıldıktan sonra ateşte pişirilip o şekilde servis edilmesi, Ayşe Fahriye’nin Ev kadını isimli kitabında tarif edilen kokorecin pişirme şekline benzemektedir. Şişe dizilmiş et veya ciğerin üzerine sarılan bağırsak hem et ve ciğerin şişten düşmesini önler hem de et ve ciğerin kendi yağını ve suyunu muhafaza eder, böylelikle daha lezzetli olmasını sağlar.

Kâşgarlı Mahmud’un 25 Ocak 1072 günü yazmaya başladığı, 10 Şubat 1074 günü tamamladığı eseri Dîvânu Lugâti’t-Türk’te geçen “yörgemeç” yemeği, “İşkembe ve bağırsak incecik kıyılır, bağırsak içerisine konur, kızartılarak yahut pişirilerek yenir.” şeklinde tarif edilmektedir.

Ortodoks Rumlar kokoretsi’yi karaciğer üzerine bağırsak sararak yaparlar. Türk usulü kokoreç ise farklıdır; Önce çöz şişe sarılır. Çöz; kuzunun bütün karaciğerinde bulunan yağlı bir yapıdır. Ardından kuzu bağırsağı sarılır. Sonra pişirmeye verilir tandırlara. Yarı pişirilir ve tandırdan çıkartılır. Yenileceği zaman odun ateşindeki korda çevrilerek pişirilir ve servis edilir. Türk usulü kokorecin esas lezzeti, tadı ot kuzularından değil, süt kuzularındandır.

İlk baskısı 1894 yılına ait olan ve Ayşe Fahriye tarafından yazılmış olup, kokoreç adıyla kokoreç tarifinin yapıldığı tespit edebildiğimiz en eski kaynak olan Osmanlı dönemine ait “Ev kadını” isimli yemek kitabında “kokoreç” tarifinin bulunması tarif bize göstermektedir ki, 1894 tarihinde Osmanlı İstanbul’unda kokoreç bilinmektedir ve Türk kadınları tarafından evlerde dahi yapılmaktadır.

Tanzimat’tan beş yıl sonra (1844) Mehmed Kâmil tarafından yazılmış ve Osmanlı dönemine ait basılmış ilk yemek kitabı olan Melceü't-Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı) isimli kitabı incelediğimizde “kokoreç” isimli bir yemek tarifi bulunmamasına rağmen, Muhzır kebabı, Nev‘-i dîğer ve Ciğer kebabı isimli kebapların et veya ciğer doğranıp şişlere geçirilip üzerine içyağı sarıldıktan sonra ateşte pişirilip o şekilde servis edilmektedir. Bize göre bu durum günümüzde yapılan kokoreç usulünün ortaya çıkmasında etkili olmuştur ve her ne kadar adı kokoreç olmasa da bu usulde pişirilen yemek, Yunan kültürünün ürünü olduğu söylenen kokorecin Türk kültürüne ait bir yemek olduğunu göstermektedir. Bu durumda kokoreç, bizim tespit ettiğimiz 1894 yılından daha önce de Türk mutfağının içerisinde yer almaktadır.

Kâşgarlı Mahmud’un eseri Dîvânu Lugâti’t-Türk’te geçen ve “İşkembe ve bağırsak incecik kıyılır, bağırsak içerisine konur, kızartılarak yahut pişirilerek yenir.” şeklinde tarif edilen “yörgemeç” yemeğini değerlendirdiğimizde ise tamamen günümüz kokoreç yapımını göstermese de 1070’li yıllarda Türklerde kokoreç benzeri yiyecekler yapıldığını kabul edebiliriz.

O takdirde kokoreç Türk kültürüne Rumlardan geçen bir yiyecek değil aksine en az bin yıldır Türk kültüründe var olan bir yiyecektir. At üzerinde ve göçebe olarak yaşayan ve tarım kültürü yerine hayvancılık kültürünün daha yoğun olarak görüldüğü Türk toplumunda hayvan ürünlerine bağlı yemek türlerinin varlığı da kabul edilebilir bir durumdur.

Mehmed Kâmil tarafından yazılmış ve Osmanlı dönemine ait basılmış ilk yemek kitabı olan Melceü't- Tabbâhin (Aşçıların Sığınağı) isimli kitapta da görüldüğü üzere Muhzır kebabı, Nev‘-i dîğer ve Ciğer kebabı isimli kebapların et veya ciğer doğranıp şişlere geçirilip üzerine içyağı sarıldıktan sonra ateşte pişirilip o şekilde servis edilmesi usulünün varlığı da Türklerde kokorecin varlığına işaret olarak kabul edilebilir.

Kokoreç Ortodoks kültürüne ait bir yiyecek ise tüm Ortodoks kültürlerde izleri görülmelidir. Herkesin malumudur ki, Türk ve Yunan kültüründe hatta Balkan kültüründe toplumların uzun yıllar bir arada yaşamalarına bağlı olarak ortak pek çok yemek bulunmaktadır. Tabiidir ki kokoreç Türkler aracılığıyla da Ortodoks Rum kültürüne geçmiş olabilir.

Ayrıca şehrimizin Yörük köylerinde kuzuların bağırsağının temizlenip kurutulduktan sonra yağ, tuz ve bazı baharatlarla servis edilip yenildiği de Balıkesirlilerin malumudur.

Başta da izah ettiğimiz gibi yemek, bir toplumun kendisini ve yaşam tarzını ifade şeklidir. Kokoreci incelediğimizde de hayvancılıkla uğraşan ve yarı göçebe bir kültüre sahip olan Türk toplumunun yaşamış olduğu topraklardaki iklim, bitki örtüsü, ekonomik faaliyet türü gibi birçok faktörün izlerini görmek mümkündür. Hayvancılıkla geçinen bir toplum, yetiştirdiği hayvanın her ürününden faydalanmaya çalışır; eti, sütü, yünü, bağırsağı vb. Dolayısıyla yemek kültürü de hayvan ürünlerine göre şekillenecektir.

Avrupa Birliği giriş sürecinde gündemde olan kokoreçin hikayesi budur. Mirkelam'ın da dediği gibi "kokoreç, sensiz olmaz." Kokoreci yiyin, yedirin!